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Formaggi Stagionati - Parmigiano Reggiano D.O.P. STRAVECCHIO 32/34 Mesi - 1Kg

Formaggi Stagionati - Parmigiano Reggiano D.O.P. STRAVECCHIO 32/34 Mesi - 1Kg

Formaggi Stagionati - Parmigiano Reggiano D.O.P. STRAVECCHIO 32/34 Mesi - 1Kg

Parmigiano Reggiano D.O.P. STRAVECCHIO 32/34 Mesi - 1Kg

Parmigiano Reggiano STRAVECCHIO - Stagionatura dai 32 Mesi ai 34 Mesi

Vendita al PEZZO da 1Kg circa  (il peso potrebbe differire di 1 etto circa), venduto in sottovuoto.

Il latte è lavorato a crudo per rispettarne la flora batterica, con la semplice aggiunta di siero innesto, prelevato dal latte del giorno precedente, ricco di fermenti lattici che ne agevolano la trasformazione.

Aggiungendo caglio di vitello si ottiene la formazione della massa caseosa cui segue la cottura fino a 55°C, ed infine la cagliata viene trasferita in stampi cilindrici dove, tramite la fascera, vengono incisi sullo scalzo le diciture obbligatorie di legge: mese, anno di produzione, numero del casello (nel nostro specifico caso 1016) e la scritta a puntini PARMIGIANO REGGIANO.

Dopo 2 giorni dalla produzione le forme vengono immerse in vasche piene di acque e sale dove permangono per circa 20 giorni per poi passare al magazzino dove avverrà la loro lunga e lenta stagionatura. Le nostre stagionature partono dai 12 Mesi fino ad arrivare ai 60 Mesi ed oltre.

Il Parmigiano Raggiano che vi proponiamo è prodotto dal nostro partner Azienda Agricola Poggiocastro  questa è un’ azienda agro-alimentare situata a Pavullo, Terra del Frignano a 700m s.l.m.; nel cuore dell'Isola del Tesoro del Parmigiano Reggiano.

Nell'azienda vengono coltivati  300 ettari di terreni in modo biologico per la produzione di foraggi, cereali e pascoli con cui alimentiamo 600 bovini per la produzione di latte che trasformiamo in Parmigiano Reggiano e 500 ovini per la produzione di latte che trasformiamo in formaggi.

La meccanizzazione e la tecnologia hanno migliorato per noi la somministrazione degli alimenti per le vacche, ma non la tipologia che è rimasta quella di una volta: foraggi di prati polifiti, di erba medica, cereali e proteine vegetali (soia integrale), alimenti ideali per un ruminante che deve produrre ottimo latte per essere cagliato.

PRODOTTI CASERARI - SPECIFICHE
INVECCHIAMENTOStravecchio
DENOMINAZIONEParmigiano Reggiano D.O.P.
INGREDIENTILATTE VACCINO, CAGLIO, SALE
LATTE IMPIEGATOLatte Vaccino
TIPO DI VENDITAVENDITA AL PEZZO
PESI DI PRODUZIONEVARIABILE DA 480 GRAMMI A 4200 GRAMMI: PEZZATURA DA 500 Gr. (480-560 grammi) PEZZATURA DA 1KG (980-1100 grammi) PEZZATURA DA 2KG(1900-2200 grammi) PEZZTURA DA 4KG(3900-4200grammi)
PESO DI VENDITAda 1 a 4 Kg
TIPOLOGIA FORMAGGIOFormaggio a Pasta Dura
ASPETTO ESTERNOFORMA CILINDRICA A SCALZO LEGGERMENTE CONVESSO O QUASI DIRITTO, CON FACCE PIANE LEGGERMENTE ORLATE. LA CROSTA DI COLORE PAGLIERINO NATURALE, LO SPESSORE DELLA CROSTA CIRCA 6mm.
CONFEZIONAMENTOIN BUSTA ALIMENTARE SOTTOVUOTO. A tutela del consumatore, al fine di garantire l'autenticità del formaggio "Parmigiano Reggiano" immesso nel mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, le operazioni di grattugiatura e porzionatura, e successivo confezionamento, devono avvenire nella zona geografica delimitata. Ciò deriva dalla perdita o non visibilità del formaggio grattugiatoe in porzioni, dei segni identificativi del formaggio "Parmigiano Reggiano" presenti sulla forma intera, e quindi dalla necessità di garantire l'origine del prodotto preconfezionato. E deriva inoltre dalla necessità di garantire che l'operazione di confezionamento in porzioni avvenga in tempi brevi dall'avvenuta porzionatura, e con prassi tali da evitare rischi di disidratazione, ossidazione, e comunque perdita delle caratteristiche organolettiche originarie del "Parmigiano Reggiano". L'apertura della forma, infatti, priva il formaggio della naturale protezione fornita dalla crosta che, essendo fortemente disidratata, costituisce un ottimo isolante del formaggio dall'ambiente circostante.
CONSERVAZIONEll Parmigiano Reggiano, per brevi periodi di tempo, può essere messo in esposizione a temperatura ambiente presso gli esercizi di vendita senza che subisca danni. Una volta effettuato l’acquisto, è consigliato che venga tenuto in ambiente refrigerato al fine di preservare tutte le sue caratteristiche aromatiche e garantire una conservazione ottimale del prodotto. Il Parmigiano Reggiano preconfezionato sottovuoto può essere conservato in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 °C. E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata e integra, e che non sia esposta all’aria.
STAGIONATURAdai 32 MESI ai 34 MESI
LE CARATTERISTICHE ALIMENTATIIl Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura. Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale: il Parmigiano-Reggiano non perde occasione per eccellere. Scaglie di gusto e salute in una dieta equilibrata Il Parmigiano-Reggiano è una risorsa che la natura e l'attività umana ci offrono per conciliare salute e sapore all'interno di una dieta equilibrata. Un formaggio non solo buono ma anche sano e nutriente, frutto della lunga tradizione produttiva e del legame col territorio di origine che ne hanno fatto uno dei simboli del Made in Italy alimentare. Formaggio ottenuto dalla parziale scrematura del latte; questa componente lipidica del Parmigiano-Reggiano è nutrizionalmente preziosa per l'energia prontamente utilizzabile fornita dalla sua parte libera. Il Parmigiano-Reggiano è ricchissimo in calcio, particolarmente bio-disponibile, ed è anche una fonte importante di fosforo: 50g sono in grado di coprire il 50% del fabbisogno giornaliero dell'adulto.Il Parmigiano-Reggiano è ricchissimo di peptidi e di aminoacidi liberi, dunque prontamente assimilabili da parte dell'organismo, derivanti dalla lenta trasformazione della caseina, proteina del latte. Questi composti si formano durante la lunga maturazione e contribuiscono a determinare i caratteri organolettici del formaggio facilitandone la digestione. Questi apporti di gusto ed energia sono disponibili anche per le persone intolleranti al lattosio dato che il Parmigiano-Reggiano ne è privo.Per ottenere un Kg di Parmigiano-Reggiano occorrono ben 16 Litri di latte pregiato della zona d'origine. Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio che si concentra nella pasta, durante la produzione, e nel lungo periodo di stagionatura. L'invecchiamento naturale rende facile la digestione del Parmigiano-Reggiano e sviluppa una complessità di aromi e sapori straordinari.Fa bene a tutte le età Il Parmigiano-Reggiano è un perfetto alleato per la salute e il benessere psicofisico. Ricco di sostanze nutritive è indispensabile per la crescita dei bimbi, per la salute degli adolescenti e degli anziani e per fornire energia pronta a chi pratica sport. A partire dali anni Ottanta è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano-Reggiano di un fattore bifidogeno che lo rende indicato nella dieta di bimbi neonati per i suoi effetti prebiotici, destinati a nutrire i batteri probiotici, il cui principale effetto benefico è quello della modulazione della flora intestinale che, costituita da un complesso ecosistema in parte dipendente dai nutrienti introdotti con la dieta, svolge un ruolo importante su alcune funzioni metaboliche e sulla resistenza alle infezioni batteriche. La lunga stagionatura che dona gusto e digeribilità La stagionatura è fondamentale per far acquisire al Parmigiano-Reggiano i suoi aromi e la sua struttura. Secondo Disciplinare, si può chiamare Parmigiano-Reggiano il formaggio solo al compimento del 12° mese. I casari e gli esperti battitori dicono che il formaggio deve passare due estati, deve cioè subire per due anni le trasformazioni enzimatiche che cambiano la pasta del Parmigiano-Reggiano e che in estate, grazie al calore, sono più intense. Queste trasformazioni, ad opera degli enzimi liberati dai batteri lattici, consistono soprattutto in processi di scomposizione della catena delle proteine del formaggio (le caseine), che vengono frazionate in tanti piccoli pezzi di catena proteica, fino alla liberazione parziale dei mattoni fondamentali, gli aminoacidi. Ecco perchè il Parmigiano-Reggiano è più digeribile di altri formaggi. Simili modificazioni subiscono i grassi, che diventano anch'essi oiù facilmente assorbibili dall'organismo. La presenza di tanta varietà molecolare determina la ricchezza degli aromi e dei profumi che rendono unico ed inimitabile il Parmigiano-Reggiano, formaggio che raggiunge questa complessità un modo del tutto naturale, senza l'aggiunta di alcun additivo che possa correggere o alterare la materia prima: il latte. Subendo i processi di maturazione biologica, il Parmigiano-Reggiano ha un suo picco di fragranza e di tipicità organolettica che si colloca dai 24 ai 36 mesi. Oltre questo termine, i processi di scomposizione proteica possono far diventare la struttura sempre più granulosa, quasi gessosa e molto solubile; i profumi tendono a svanire e la maturazione dei grassi può portare il formaggio a diventare quasi piccante. Cristalli di Tirosina, preziosi indici di buona stagionatura Cosa sono quei cristallini che si sentono sotto i denti quando si mangia un pezzo di Parmigiano-Reggiano? Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per propria conformazione molecolare, di cristallizzare. Questo aminoacido, insieme agli altri, viene liberato dai processi di scomposizione delle proteine ad opera degli enzimi. La presenza dei cristalli di tirosina, quindi, è certamente un indice empirico - che può essere verificato dall'esperienza di ciascuno - di buona stagionatura del Parmigiano-Reggiano.La naturalità che lo distingue dagli altri formaggi a pasta dura Il Parmigiano-Reggiano appartiene al genere dei formaggi a pasta dura, ma possiede caratteristiche particolari che lo distinguono, rendendolo unico. Queste caratteristiche sono fondamentalmente dovute all'alimentazione delle bovine, produttrici di latte e nascono dalle scelte operate dai produttori riuniti nel Consorzio. Nel secondo dopoguerra -in un momento in cui l'agricoltura stava profondamente modificandosi in senso produttivistico - i produttori decisero, infatti, di porre alcune regole per garantire il mantenimento degli aspetti tradizionali della produzione lattiera e casearia legata al Parmigiano-Reggiano. Fin dal primo Regolamento di alimentazione delle vacche del 1957 veniva stabilita la scelta di basare l'alimentazione delle vacche da latte di suoi foraggi locali, consentendo la conservazione di questi secondo il metodo tradizionale dell'essiccazione (la fienagione) e pribendo l'utilizzo dei foraggi fermentati, quali gli insilati di mais.Nel Parmigiano-Reggiano naturalità significa quindi utilizzare un latte che ha in sè un equilibrio microbiologico; questo permette di produrre il Parmigiano-Reggiano senza alcun additivo. Infatti i batteri lattici, naturalmente presenti, costituiscono la base microbiologica, tipica del territorio d'origine, il cui sviluppo e la cui attività devono essere favoriti nella trasformazione casearia. Ecco perchè il Parmigiano-Reggiano è vera sintesi di natura e sapienza.

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Tag: parmigiano, reggiano, d.o.p., stravecchio, mesi, 1kg, formaggi, stagionati 32/34